2024年暨南大學非全日制研究生招生考試《食品化學》考試大綱
一、考查目標
《食品化學》是報考暨南大學食品科學與工程專業(一級學科)碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用于報考暨南大學碩士學位研究生的考生。
要求考生全面系統地掌握有關食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學變化;能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，基本了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。
二、考試形式和試卷結構
1. 試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。
2. 答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
3. 試卷內容結構
(1) 基本概念、基本理論、基本知識等方面 100 分
(2) 應用理論和方法解決實際問題和綜合知識應用題等方面 50 分
4. 試卷題型結構
名詞解釋(4 小題，10 分) 填空題(30 小題，30 分) 簡答題(5 小題，50 分)
綜合性答題(4 小題選答 3 小題，60 分)。
三、考查范圍
掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用， 食品中水的類型(自由水、結合水)、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩定性，凍結對食品品質的影響。
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard 反應的主要歷程、應用和控制、Maillard 反應對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化;多糖(果膠、纖維素、其它多糖膠體)的結構、性質及其在食品中的應用(功能特性)；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
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